Sản xuất bột thanh long ruột đỏ bằng phương pháp sấy thăng hoa

 

1. Giới thiệu

          Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời tạo ra sản phẩm mới, giúp đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trường. Thanh long ruột đỏ là quả có chứa Lycopene - chất chống ôxy hoá thiên nhiên, giúp chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp. Thanh long ruột đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi sáng; bên trong màu đỏ, thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng, với các chỉ số vitamin C, protid, vitamin A, lipid cao, độ đường cao 16-18% rất tốt cho sức khoẻ con người. Hiện nay, thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm diễn ra khá phức tạp, việc sử dụng hóa chất bảo quản, phụ gia thực phẩm, chất tạo màu, mùi, vị … đang bị lạm dụng trong chế biến thực phẩm. Các sản phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn được lưu hành trên thị trường. Việc sử dụng hóa chất độc hại để chế biến nông sản thực phẩm gây ngộ độc cho con người, ảnh hưởng đến sức khỏe, có thể gây tử vong nếu ngộ độc nặng. Nguy hiểm hơn là sự tích tụ các hoát chất trong cơ thể lâu ngày có thể gây các bệnh nguy hiểm như ung thư.       

 

  Hình 1. Thanh long ruột đỏ

Bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời tạo ra sản phẩm mới, giúp đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trường. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan, sở thích của người tiêu dùng đến chất lượng của sản phẩm chế biến từ trái cây như: thành phần dinh dưỡng, điều kiện chế biến, phụ gia bổ sung, màu sắc và cấu trúc của sản phẩm. Và để giữ được thành phần dinh dưỡng, cấu trúc và màu sắc tự nhiên của các sản phẩm sấy từ trái cây thì không phải phương pháp chế biến thông thường nào cũng làm được. Phương pháp sấy thăng hoa là quá trình tách nước ra khỏi sản phẩm từ thể rắn (lạnh đông) sang thể hơi. Nhờ vậy, sản phẩm sau sấy thăng hoa giữ lại rất tốt các đặc tính cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và thời gian bảo quản dài khi được bao gói đúng cách. Các chất dễ bay hơi không bị cuốn vào hơi nước sinh ra trong quá trình thăng hoa nên mùi của sản phẩm được giữ lại khoảng 80 – 90%. Sản phẩm ít bị co rút, không bị cứng, cấu trúc xốp, nên sản phẩm sau sấy thăng hoa đễ bị vơ và cẩn được bảo vệ tránh các tác nhân cơ học. Sản phẩm bị hao hụt không đáng kể về hàm lượng protein, tinh bột, các hydrocacbon khác, thiamin và vitamin C.. Đặc biệt, khi ngâm vào nước, sản phẩm hoàn nguyên trở lại trạng thái ban đầu của nguyên liệu. Đây là phương pháp đặc biệt mà hầu như không phương pháp sấy nào có thể thực hiện được.

2. Cách thực hiện

          Thanh long ruột đỏ trồng theo tiêu chuẩn VietGAP được thu hoạch và mang về phòng thí nghiệm của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển nông nghiệp Công nghệ cao để tiến hành chế biến.

Thanh long ruột đỏ sẽ được tiến hành gọt bỏ vỏ và được cắt thành miếng để chế biến bột thanh long đỏ hòa tan, toàn bộ quá trình được thực hiện trong phòng lạnh vô trùng (nhiệt độ phòng 20 ± 20C).

Sau đó thanh long đỏ được chà lấy dịch bằng máy chà, mục đích của quá trình chà là phá vỡ cấu trúc của thanh long, loại bỏ hạt thanh long, thu nhận dịch quả. Máy chà sử dụng lỗ rây có đường kính 1 ± 1,5 mm.

Dịch thanh long ruột đỏ sẽ được đựng vào khay sấy thăng hoa có kích thước 60 x 30 x 5 cm, mỗi khay chứa 1,5 lít dịch (chiều dày dịch trong khay 6 mm) sau đó sấy bằng máy sấy thăng hoa Model LyoMaxLT hãng sản xuất Lyophilization Systems và được lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông nhanh bên trong buồng sấy thăng hoa: Dịch thanh long đỏ được làm lạnh đông nhanh, sau thời gian lạnh đông nhanh, dịch thanh long đỏ sẽ được chuyển qua giai đoạn sấy thăng hoa, thời gian sấy là 47 tiếng.

Hình 2. Máy sấy thăng hoa

Bột thanh long đỏ hòa tan sau sấy thăng hoa có độ ẩm <5% được đựng trong 2 lớp bao (lớp 1: bao PA/PE có bổ sung gói hút ẩm và gói khử oxy, lớp 2: bao tráng nhôm) với trọng lượng 50g/bao, bảo quản ở nhiệt độ lạnh (15 ± 10Cđộ ẩm 75 ± 5%).

  

Hình 3. Bột thanh long đỏ sấy thăng hoa

3. Ứng dụng

Bột làm từ trái thanh long ruột đỏ được sản xuất tại Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao đã được ứng dụng để làm màu thực phẩm thay màu hóa học, ứng dụng vào công nghệ chế biến các sản phẩm bánh mì, yaout, rau câu, kẹo, nước giải khát, bánh kem...

  

Hình 4. Nước thanh long đỏ hoàn nguyên

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp công nghệ cao

Bài Viết Cùng Chủ Đề

Khảo sát ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng của quả dưa lưới ruột xanh Cucumis melo L. var. reticulatus trong thời gian bảo quản

Độ chín thu hoạch là yếu tố quan trọng để xác định thời gian bảo quản và chất lượng rau quả (hình dạng, cấu trúc, hương vị, dinh dưỡng) [6]. Trong quá trình phá...

Xem Thêm

Nghiên cứu tính kháng sinh của tinh dầu nghệ (Curcuma langa) và ứng dụng trong bảo quản tôm khô

Tinh dầu nghệ có khả năng kháng khuẩn và nấm mốc rất tốt. Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành đánh giá khả năng kháng vi sinh của tinh dầu nghệ lên 2 chủng...

Xem Thêm