GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG HOA VÀ ỨNG DỤNG TRONG NÔNG SẢN

Sấy là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sau thu hoạch, chế biến và bảo quản nông sản. Sấy có nhiều phương pháp khác nhau, nhưng đối với nguyên liệu là rau củ quả thì không phải phương pháp nào cũng phù hợp để tạo được sản phẩm tốt nhất. Lựa chọn phương pháp sấy là cách quyết định đến chất lượng sản phẩm sau sấy. Nếu sấy theo phương pháp sấy thông thường sẽ làm nguyên liệu sau sấy bị biến dạng và dinh dưỡng bị thất thoát nhiều (Krokida và ctv, 1997; Que và ctv, 2008).

Phương pháp sấy thăng hoa hay sấy lạnh đông do kỹ sư G.I.Lappa Stajanhexki phát minh năm 1921. Sấy thăng hoa là quá trình tách nước ra khỏi sản phẩm từ thể rắn (lạnh đông) sang thể hơi trong điều kiện nhiệt độ dưới điểm kết kinh của độ ẩm trong sản phẩm (Tkt  < 0 oC) và áp suất dưới 4,58 mmHg, vật liệu trước khi được sấy được tiến hành cấp đông sao cho tâm vật liệu sấy có nhiệt độ < 00C để nước bên trong vật liệu sấy hoàn toàn ở trạng thái rắn (nước đá), khi cấp nhiệt bằng phương pháp tiếp xúc hay bức xạ thì nước bên trong vật liệu thăng hoa từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi đồng thời trên toàn bộ thể tích vật liệu sấy (Ratti, 2001).

Sản phẩm sau sấy thăng hoa giữ lại rất tốt các đặc tính cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và thời gian bảo quản dài khi được bao gói đúng cách. Các chất dễ bay hơi không bị cuốn vào hơi nước sinh ra trong quá trình thăng hoa nên mùi của sản phẩm được giữ lại khoảng 80 – 90%. Sản phẩm ít bị co rút, không bị cứng, cấu trúc xốp, nên sản phẩm sau sấy thăng hoa dễ bị vỡ và cần được bảo vệ tránh các tác nhân cơ học. Sản phẩm bị hao hụt không đáng kể về hàm lượng protein, tinh bột, các hydrocacbon khác, thiamin và vitamin C. Trong quá trình sấy thăng hoa, những biến đổi chính của sản phẩm chủ yếu là do quá trình lạnh đông: Khi lạnh đông nước trong dịch bào của sản phẩm bị đóng băng làm biến tính protide, hoạt động enzyme giảm nhưng không bị đình chỉ (Krokida và ctv, 2000; Khalloufi và Ratti, 2003). Nhờ vậy, sản phẩm sau khi sấy có cấu trúc xốp nhưng chất lượng gần như nguyên liệu ban đầu, protein và gluxit không bị biến tính và thủy phân, không bị hồ hóa, lipid không bị oxy hóa, vitamin và các hoạt chất sinh học không bị phá hủy, màu sắc và mùi vị không thay đổi, các chất xơ và khoáng chất được bảo toàn. Đặc biệt, khi ngâm vào nước, sản phẩm hoàn nguyên trở lại trạng thái ban đầu của nguyên liệu. Đây là phương pháp đặc biệt mà hầu như không phương pháp sấy nào có thể thực hiện được (Oetjen and Haseley, 2004). Công nghệ sấy thăng hoa rất phù hợp để sấy các loại sản phẩm cao cấp như: sữa ong chúa, nấm đông trùng hạ thảo, nấm linh chi, các loại dược phẩm, các loại nông sản và thủy hải sản.

 

Hình. Hệ thống sấy thăng hoa tại TTNC và PTNN CNC

 

Hình. Nguyên tắc hoạt động của hệ thống sấy thăng hoa

 

Hình. Sản phẩm nông sản sấy thăng hoa

Tài liệu tham khảo

  1. Khalloufi, C. Ratti, 2003, Quality deterioration of freeze-dried foods as explained by their glass transition temperature and internal structure, J. Food Sci. 68 (3), 892 – 903.
  2. Krokida, M. K. & Maroulis, Z. B., l997, Effect of drying method on shrinkage and porosity. DqGlg Technol.15( lo), 2441-2458.
  3. Krokida, Maroulis, 2000, Quality changes during of food materials, in: A.S. Mujumdar (Ed.), Drying Technology in Agriculture and Food Sciences, Science Publishers, Inc., Enfield, NH, USA, 61–106.
  4. Oetjen, G.-W., and P. Haseley, 2004, Freeze-drying, pp. 1-164, 2nd Edition ed. Strauss Offsetdruck GmbH, Morlenbach, Germany.
  5. Que, F., L. Mao, X. Fang, and T. Wu, 2008, Comparison of hot air-drying and freeze-drying on the physicochemical properties and antioxidant activities of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) flours. International Journal of Food Science and Technology 43: 1195-1201.

Ratti, C., 2001. Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review. Journal of Food Engineering 49: 311-319.

Bài Viết Cùng Chủ Đề

CÂY SUNG MỸ VÀ KỸ THUẬT TRỒNG

Cây sung Mỹ có tên khoa học là Ficus carica, thuộc họ dâu tằm (Moraceae) được trồng nhiều ở vùng khí hậu Địa Trung Hải như Ý, Tây Ban Nha nhất là ở bang Califor...

Xem Thêm

CÁC GIỐNG CÂY CHỊU MẶN

Việt Nam là một trong 5 nước trên thế giới dễ bị tổn thương nhất trước biến đổi khí hậu nên việc tìm ra cách để chủ động ứng phó và thích ứng phù hợp đang ngày ...

Xem Thêm

Mật độ vi khuẩn gây bệnh trong vùng nuôi thủy sản gia tăng

Theo Trung tâm Quan trắc Môi trường và Bệnh thủy sản miền Trung, thuộc Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản III, kết quả quan trắc, môi trường nước cấp cho vùng ...

Xem Thêm

Đánh giá hoạt động ức chế của vi khuẩn xạ khuẩn đối với chủng Vibrio Parahaemolyticus nguyên nhân gây bệnh hoại tử gan cấp tính (AHPND) trên tôm Thẻ chân trắng (Penaeus vannamei)

Đánh giá hoạt động ức chế của vi khuẩn xạ khuẩn đối với chủng Vibrio Parahaemolyticus nguyên nhân gây bệnh hoại tử gan cấp tính (AHPND) trên tôm Thẻ chân trắng ...

Xem Thêm

Hướng dẫn về phạt vi phạm trong góp vốn hoạt động khoa học và công nghệ có hiệu lực từ ngày 01/8/2019

Nội dung nổi bật tại Nghị định 51/2019/NĐ-CP quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong hoạt động khoa học và công nghệ, chuyển giao công nghệ....

Xem Thêm

Được Nhà nước 'chia lửa', Hợp tác xã bỏ tiền tỉ lót bạt nuôi tôm

Với kĩ thuật nuôi tôm mới, thời gian nuôi rút ngắn, rủi ro ít hơn, tôm nuôi đạt 3 tháng là có thể thu hoạch với sản lượng tới 40 đến 50 tấn tôm/ha/vụ...

Xem Thêm